Excelência da Qualidade da Carne





 A carne de porco de raça alentejana, considerada única no mundo, possui uma gordura pouco saturada e é rica em ácido oleico, sendo mais saudável do que as carnes de outros animais, afirma o professor e investigador da Universidade de Évora, José Nunes.

 Para o investigador, há razões que fundamentam a qualidade e as características da carne de porco alentejano, como o processo de criação em extensivo, com uma alimentação à base de produtos naturais, com destaque para a bolota, o que dá origem a uma carne com uma grande percentagem de ácido oleico, já que a bolota, que lhe serve de alimentação, é muito rica nesse mesmo ácido gordo, considerado o melhor tipo de gordura tal como o azeite, enquadrando-se por isso no perfil da dieta mediterrânica.

Excelência

 A “qualidade única” do porco alentejano é a principal vantagem competitiva deste produto em relação ao porco branco e ao porco preto cruzado. A qualidade dos produtos do porco alentejano diferencia-se no ponto de vista organoléptico e nutricional, nomeadamente na composição da gordura. As características de qualidade advêm de dois factores fundamentais: a raça e o maneio.

 Na raça, a capacidade do animal acumular gordura e infiltra-la dentro, e entre as massas musculares, dão características organolepticas de sabor, tenrura e apresentação únicas. A elevada rusticidade da raça é fundamental para se conseguir um maneio alimentar extensivo. Em relação ao maneio destacam-se dois pontos fundamentais: a alimentação e a extensificação. A alimentação é baseada em cereais, proteaginosas e pastagens, ou então alimentos compostos controlados de elevada qualidade. A engorda e remate dos animais são efectuados em montanheira onde comem exclusivamente bolotas e erva.

 Nas épocas em que não existe bolota a alimentação é baseada em cereais e/ou alimentos compostos controlados de elevada qualidade direccionados para favorecer o produto final após transformação (presuntos, enchidos ou carne). A extensificação permite o aproveitamento das pastagens naturais, restolhos e o acabamento em montanheira, em que o animal depende praticamente dos recursos naturais. Por outro lado, o animal é obrigado a efectuar exercício, e o andamento permite uma melhor oxigenação dos músculos conferindo-lhes uma coloração mais viva, e também favorece a infiltração da gordura como referido anteriormente.

 No ponto de vista nutricional a grande diferença do porco alentejano produzido de uma forma extensiva é a qualidade da gordura. Ao contrário de outras gorduras de origem animal, esta é bastante insaturada com perfis de monoinsaturação bastante elevados, o que favorece e/ou previne as doenças cardiovasculares. A substituição do consumo diário de gordura animal por gordura de porco alentejano engordado com bolota controla e favorece os níveis de colesterol.

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